コーヒーが酸っぱい?その理由と対策!

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私が思うに、コーヒーの味を表現するときには、酸味、苦味、コク、香りを中心に考えればいいと思います。
ただ巷には「酸っぱいコーヒー」があったり、自分が入れたコーヒーが酸っぱかったり酸味が強いコーヒーがありますよね?
この酸味は実はいろんな種類があってそれぞれ特徴があります。
今回は自分好みの味を探すコツをお伝えしたいとおもいます。

私が思うに、コーヒーの味を表現するときには、酸味、苦味、コク、香りを中心に考えればいいと思います。
ただ巷には「酸っぱいコーヒー」があったり、自分が入れたコーヒーが酸っぱかったり酸味が強いコーヒーがありますよね?
この酸味は実はいろんな種類があってそれぞれ特徴があります。
今回は自分好みの味を探すコツをお伝えしたいとおもいます。

コーヒーの酸味には大きく2つある!

酸味には、大きく2種類あります。

1つはコーヒー本来の味として酸味が多く含まれているコーヒー。これは特にブルーボトルコーヒーが具体例ではないでしょうか。こちらは美味しいです。

もう1つは抽出不足のコーヒーです。これはしっかりコーヒーの抽出ができていないために本来の味になる前に抽出を終えてしまっているコーヒーです。このコーヒーは美味しくないです。

感覚的にですが、最近日本では1つ目のコーヒーの本来の酸味と2つ目の抽出不足のコーヒーが、混同されていて、2つ目のコーヒーが多くなっているように感じます。もう一度言いますが、抽出不足のコーヒーは下に酸味や渋みが残り、美味しいくないです

コーヒー独特の酸味は後味がスッキリ!

出典 : baquun.net

まずはコーヒー独特の酸味についてです。一般的にフルーツのような酸味と表現されるコーヒーがこれに当たります。
これらのコーヒーは後口がすっきりしていて、美味しいです。

なぜ酸味を出すのかというと、コーヒーの特徴を表現しやすいからです。
昨今、「サードウェーブコーヒー」という言葉が多く聞きますが、これは「コーヒーの産地ごとの特徴を味わおう」ということです。これまでのコーヒーはロースト(焙煎度合)が深いコーヒーが主でした。煎りが深いコーヒーでは酸味は少なくなり、苦味が強くなります。
そうなると産地ごとの違いは少なくなります。
なので、ローストをあえて軽くし、酸味を際立たせて、各産地、農家ごとの違いを楽しみましょうというのは今のコーヒーの大きな流れです。

産地の違いを感じるためにはローストの軽いコーヒーを飲んでくださいね!おすすめはライトローストレベルです。モカコーヒーがもっとも有名な例になります
びっくりするくらい酸味を感じることができると思います!

抽出不足の味は舌に残り、嫌な酸味

ただその際に注意しないといけないのは、抽出不足です。
ドリップペーパーコーヒーの場合、使用するコーヒーの内、18%~22%くらいのコーヒー成分を抽出することが望ましいとされています。
ですが、この割合が低い場合は「抽出不足」と言われる状態のコーヒーになります。
このコーヒーの特徴は、舌に残るいやな酸味です。コーヒーとしてもバランスが悪くなり、植物の青さみたいなものを感じるコーヒーになります。

最近では抽出速度の速い抽出器具が多く流通しているため、しっかり抽出時間を調整しないと抽出不足のコーヒーになりがちです。
もう一度言いますが、抽出不足のコーヒーは美味しくないです。

抽出不足の酸味をなくす方法

家庭で淹れる時は、抽出不足にならないように注意が必要です。
注意するときの項目はいつも通りです。

使用する水の種類

硬水は抽出不足を引き起こす原因になります。軟水を使用してください(70-80㎎/L)。
日本の場合、軟水の水道が多いので問題ないケースが多いですが、硬水に近い水もあるので念のために調べてみてください。

使用するお湯の温度

お湯の温度は90~94℃程度にしてください。温度を下げてあえて酸味を抽出する方法もありますが、家庭で行う場合は抽出不足のコーヒーになることが多いですので、行わないほうが良いと思います。

コーヒー量とお湯の量のバランス

ヨーロッパのスタンダードで言うと、1gのコーヒーに対して、17mlのお湯が良いバランスと言われています。一杯のコーヒーは8gですので、140mLが基準となります。コーヒーを濃くするためにコーヒー量を増やす場合がありますが、数gで大きく変わりますので、過激には増やさないように。これも抽出不足になる傾向があります

しっかりとした抽出時間

最後に抽出時間です。抽出時間とは初めの一滴がかかったときから、最後の一滴が落ちるまでの時間です。1杯から2杯であれば、2分半から3分を狙ってください。これ以上短いと抽出不足です。時間を調整するために”蒸らし”の時間を長くしたり、短くしたりしてください。

最後に

今回は酸味について書きましたが、コーヒーのわかりやすい特長が酸味です。
これまで日本ではあまり酸味が強いコーヒーは好まれていませんでしたが、「サードウェーブコーヒー」の普及で少しずつ浸透してきたと思います。
酸味が特徴的なエチオピアのモカであったり、ケニア、中南米のコーヒーは多く市販されていますので、ぜひ試してみてください。
その時は抽出不足にならないように気を付けてくださいね!