コーヒーインストラクターが教える、美味しいドリップコーヒーのいれ方、考え方

よくコーヒーの話をする時にコーヒー豆がおいしいからねという方がいらっしゃいます。

そんな方に声を大にして言いたい、
「いれた人がうまくいれたからこそ、そのコーヒーはおいしくなってるのであって、コーヒーの話をする前に淹れ方の話をしろ！」と。

コーヒーを淹れるのにはいろんなコツがあります。どんな焙煎度合のコーヒーか、どんな挽き目にしたのか、いれ方、抽出時間に温度。
まずはそういう議論をしないとそのカップの味がコーヒーが美味しいからなのか、逆に美味しくないのがコーヒーのせいなのかさっぱりわかりません。

コーヒーがいいからみたいなことを言う人は逆にコーヒーをいれた経験が少ないのではないかとも思います。

コーヒー豆の生育には5年以上かかると言われています。
一方焙煎は5分少々、コーヒーの挽くのは10秒前後、ドリップコーヒーならば抽出に3分から4分。

まずはコーヒーを語る前に重要な部分を吟味しましょう。

当たり前のことですが、焙煎度合が高い、要はコーヒーを焦がしている方がより苦味が強くなります。

コーヒー豆を買う時に絶対やってほしいことは、コーヒー豆の色を見てください。

イタリアンローストやフレンチローストなどいろいろ書いていますが、基本的には焙煎度合には定義がありません。そのため、自分の目で吟味する人があります。

とか言いつつ、ミディアムローストを勧めていますが、
これば焙煎度合が浅め、あまり黒くなっていないコーヒーを選んでくださいという意味です。

理由は２つ。
１つは焙煎が浅めの方が味の違いがわかりやすく、
いれ方による味の違いも表れやすいからです。淹れる練習としては浅めの方がいいと思います。

もう１つは浅めのコーヒーを販売しているコーヒ店は信用できると思うからです。
焙煎度合を高くすればするほど、一般的にコーヒーの違いは分かりづらくなります。
それはコーヒーの品質のブレも隠すことができます。
隠すという表現はあまり良くないかもしれませんが、
それほど同じ品質のコーヒーを揃えることは難しいです。
また、焙煎を浅くするとコーヒーの芯に火が通っていない状態、いわゆる、生焼け状態になってしまうリスクもあります。
なのでそのようなリスクを背負ってまで浅めのコーヒー出せる店舗は信用できると思っています。

コーヒーの産地の違いにこだわり始めるのは、ちゃんと淹れることができるようになってからで良いと思います。

コーヒーを淹れる時に味が変わってしまうポイントは４つだけです。

その4つは、

1. コーヒーの量
2. お湯の温度（抽出温度）
3. お湯の量
4. 抽出時間

です。

抽出時間とは、コーヒーとお湯がかかった瞬間からカップに落ちた最後の一滴までの時間です。仮に途中でカップから離したりした場合はそれまでの時間が抽出時間になります。

４つの項目の中で最も分かりづらいのが抽出時間だと思います。

抽出時間を操作することで、コーヒーから取りだす／抽出される成分の量が変わってきます。

抽出時間を長くすると、抽出される成分量が多くなり、逆に短いと少なくなります。

そしてこの抽出時間に影響する項目が多くあります。
お湯の量やコーヒーの量はもちろん、温度が高ければ抽出時間が短くなります。
また、コーヒーの挽き目、蒸らし時間、注ぎ方、はたまた室温や器具の温度も抽出時間に影響を与えます。

この部分がコーヒーの難しい部分でもあり、楽しい部分だと私は思います。

挽き目は抽出時間に影響を与えます。
挽き目は細かいと、お湯が通りづらくなので、抽出時間は長くなります。逆に粗い場合は抽出時間は短くなります。

どのくらいの挽き目はいいかは、本当に難しいです。
豆によって良い挽き目、抽出時間は異なります。合わせるための練習が必要です。
私の場合、少し挽き目が細かいかなと思うところくらいからスタートしていって、挽き目を粗くしていきながら、味を調整します。

重要だからもう一度言いますが、

挽き目はコーヒー豆によって適正なサイズか異なります。なので調整する作業、練習が必要になります。

その作業なしでおいしいコーヒーはあり得ません。おいしい場合はただの偶然で、2度とその味を再現することは難しいと思います。

俗にコーヒー全体を30秒間蒸らしをいれてくださいと言いますが、それは外れていません。
しかし正解でもありません。

30秒間が正解なのではなく、
全体として抽出時間を何秒くらいにしたいのかで蒸らしの時間を考える必要があります。

2杯、3杯の場合、2分半から4分くらいで調整します。
10秒違うだけで味がかなり変わるので、蒸らしの時間は非常に重要になります。

よく”最後の方は雑味なのでいれない方がいい”と言うことがありますが、
私はこの”雑味”という表現にすごく違和感を感じます。

というかコーヒーなんで全て雑味でしかないので何をもって雑味と言っているのかわからないからです。

一般的に抽出の前半と後半ではコーヒーの味が異なります。
前半には酸味成分が中心に抽出され、後半は苦味が多く抽出されます。

コーヒーは酸味と苦味のバランスで味が決定されます。
なので、適正な抽出時間までで抽出を止めることでそのバランスを組み立てていきます。

重要なので三度言いますが、

適切な抽出時間はコーヒー豆によって異なります。
なので挽き目や注ぎ方で調整する作業、練習が必要になります。

その作業なしでおいしいコーヒーはあり得ません。
おいしい場合はただの偶然で、2度とその味を再現することは難しいと思います。

美味しいコーヒーは誰にだって作れます。

コーヒーを作るのは簡単ではありません。
しかしコツやノウハウがあれば誰でも作ることができます。
バリスタだけが作れるものでもありません。

もっとコーヒーをおいしく、楽しく作ることができれば幸いです。

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