コーヒー濃度(TDS)やCoffee Brewing control chartの見方。おいしいコーヒーを定義しよう

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ここでは抽出の目安となっているSCAスケール、TDSのパラメータについて紹介します。アンダーエクストラクションのコーヒーを撲滅しましょう。

コーヒーマニアの方やプロ向けのコンテンツです。用語が難しいですので、ご了承ください。

おいしいコーヒーの定義

おいしいコーヒーを定義することは非常に難しいです。酸味が好きな方、苦みが好きなひと、人の好みは千差万別。
ですが、酸味、苦みが強すぎたり、バランスが悪いコーヒーはみんな苦手ですよね?じゃあどこくらいのコーヒーの抽出がちょうどいいのか!という話になりますが、それをヨーロッパで調べてます。

その調査の結果、コーヒー成分の抽出率が18から22%のコーヒーであれば多くの人がおいしいと思うだろう結論付けられました。

しかしそのコーヒーの抽出率が何%なのかなんてすぐにわかんないですよね?それの早見表が、SCAAやSCAE(現SCA)の表(チャート)というわけです。

こちらの記事ではさらに深くTDSやゴールドカップスタンダードを語っています

美味しいコーヒーの世界規格「ゴールドカップ スタンダード」とは

皆さんは、美味しいコーヒーは何という質問に答えることができますか?欧米のコーヒー業界では「ゴールドカップスタンダート」が美味しいコーヒーの基準として浸透しています…

Coffee Brewing control Chart、SCAEスケールの見方

この表がスケールです。縦軸にTDS(%)、それぞれの線が1リットルのお湯に対して何グラムのコーヒーを使っているかを示しています。TDSとは、溶解している成分%を表します。特別な機械を使って計測します。

出典 : mountaincity.com

例を挙げてみましょう。
14g、280mlでコーヒーを淹れたとします。その時のTDSが1.26だったとします。
その場合のコーヒー抽出率は19%ということで、適切な抽出のコーヒーというわけです。

しかし同じコーヒー量、湯量でTDSが0.92だった場合は抽出率が15%以下になり適切な抽出ではない、抽出不足になるということです。

ちなみにこのチャートはSCAE、いわゆるヨーロッパでのテイストに合わせて作成されていますが、SCAA、アメリカのテイストに合わせたチャートもあります。

TDSの測り方

TDSを測るためいには販売されているTDS計が必要です。計測方法自体は非常に簡単です。
抽出し、十分冷やしたコーヒーをTDS計にセットして、計測ボタンを押すだけです。そうすると数値がでます。

TDS計と言えば、VSTがグローバルで一般的です。VSTではTDSを測るだけで、いい抽出になっているか計算してくれるソフトも販売しています。
ただ日本での取り扱いは少ないですし、結構高いです。なので国内で販売されているアタゴのコーヒーTDS計でもよいと思います。
基本的に分光光度計の原理で計測していますので、ちゃんと較正すれば使用できると思います。

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出典 : store.vstapps.com

VSTを使用したTDSの正しい測り方!動画もあります!!

バリスタハッスル流 正しいTDSの測り方、動画で説明

Barista hustle(バリスタハッスル)サイト内で紹介されているコーヒーの濃度を計測するTDS計の使い方をご紹介します。

VSTのTDS計が高いという方には、国産メーカーアタゴのTDSをおすすめします。VST社のTDS計と高い相関関係があり、信頼性はあると思います。 まずはTDSを測るべし!

アタゴ ポケットコーヒー濃度計 PAL-COFFEE(BX/TDS)

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適切な抽出にするためには

じゃあ、適切な抽出を作り出すためにはどうすればよいかといいますと、以下のポイントを調整することになります。他の記事にも書いたようにコーヒーの味を決定するポイントは4つだけです。コーヒー量と水の比率は変えませんので、残り2つのポイントを変えていくことになります。
ただすべてが適切なバランスで成り立ちますので、すべてのポイントで調整が必要になります。

  • お湯の温度
    • 温度を高くすれば抽出が進みます。逆に下げれば抽出が弱まります。92℃くらいから調整することが良いと思います
  • 抽出時間
    • 抽出時間を長くすれば抽出が進み、短くすれば抽出が弱まります。
      • 蒸らし時間
      • コーヒーの挽き目
      • (ドリップの場合)お湯の注ぎ方、使用する器具の変更

最後に

ここまで散々、世界的に良いとされている定義について説明してきました。いいコーヒー、おいしいコーヒーの定義は非常に難しいです。

その理由は味の感じ方は個人で違うからです。
最近ではあえて適切な抽出を外し、酸味を強く打ち出しているコーヒーもあります。
なので、あなたも自分が好きなコーヒーを探求していってください!