コーヒー専門メディアからコーヒー好きへ〜淹れ方から考える美味しいコーヒーの選び方

　ハンドドリップ、サイフォン、ポンプなど、コーヒーを淹れる方法は多様ですが適切な粉を使わないと、コーヒーの香りや味を十分に抽出できないことがあります。 例として、コーヒープレスといった最後に金属のフィルターで押さえつけて濾過する抽出方法では、細かい挽き方にするとフィルターを粉が通り抜け、ボソボソ粉っぽいコーヒーに…。このように淹れ方とコーヒーには関係があり、「ドリップで美味しいのに、コーヒープレスで美味しくないのはどうして？」ということになることも…。 焙煎具合や挽き目、それぞれに適した淹れ方があり、微妙な違いですが味わいが変わってきます。自分の好みにあった味わいの淹れ方とコーヒーの関係がわかるようになるとコーヒーのことをもっと好きなるでしょう。 

　前述したとおりそれぞれの淹れ方によって適切なコーヒーというのは違ってきます。ここでは、どんな淹れ方にも共通する美味しいコーヒー豆の選び方を見て行こうと思います。この選び方を覚えてから、自分の理想のコーヒーは何なのかな？とじっくり選んでいってもいいと思います。

　コーヒーのパッケージや喫茶店で「◯◯ブレンド」という名前をみたことがあると思います。このブレンドとは複数の産地のコーヒー豆を混ぜたコーヒーのことです。ブレンドすることによって、香り、味のバランスがとれ、より複雑で味わい深いコーヒーを作り出すことができます。また、喫茶店やカフェでは、安定した味わいのコーヒーを提供する必要性がありました。しかし、コーヒーは農作物なので、天候などに品質が左右されてしまうこともあります。そのため、安定した味わいのコーヒーをいつでも提供できるように、複数の豆を混合しおいしさを作り出すことができるブレンドの技術が生まれたのです。このブレンドは作る人によってオリジナルの味を出せることもあり、バリスタ、焙煎士の腕の見せ所と言った側面もあります。そのお店の看板メニューとして、喫茶店やカフェではブレンドコーヒーがおなじみとなっています。
たいして、シングルオリジンは近年注目されてきたもので、一つの産地・農園で収穫した一種類の豆だけを使ったコーヒーのことです（ストレートコーヒーとも呼ばれています）。コーヒーは産地、その年の天候などによって味が異なります。しかし、この産地による味の違い一つ一つを楽しもうとする考え方、これこそがシングルオリジンが注目されている最大の魅力なのです。産地ごとそれぞれの個性を従来の「安定しない味」と考えるのではなく、その違いをワインのように楽しもうという考え方です。 また、味わい以上に注目されているのが、生産者との公平な取引があげられます。いままでは、生産者から消費者にコーヒーが渡るまでに、様々な仲介業社や企業を経ていました。しかしこれでは、生産者に入る利益が少ないということが問題視されていました。そこで、消費者またはロースターと生産者が直接取引をすることで、生産者の労働に見合った対価を支払う、このような流れが増えてきています。コーヒーの個性を味わうことができ、生産者の生活を支えることができる、これらのメリット以外にも、生産者が見えることで、どのような生産過程を経て作られた豆なのかも明確になる「顔の見える野菜ならぬ顔の見えるコーヒー」といった安全性での利点もあげられます。こういったメリットがシングルオリジンにはあげられ、コーヒーの世界で近年注目されています。
余談ですが、シングルオリジンのなかでも、豆のグレード、産地、精製方法などにこだわったものをスペシャリティコーヒーと呼びます。このスペシャリティコーヒーなどを提供しているコーヒーショップが、サードウェーブコーヒーと呼ばれています。

　ブレンドは安定した味を出すため、複数の地域の豆を混合する手法、というお話をしてきました。しかし、近年では単に品質安定のためではなく、新しい味わいを生み出すためのブレンドというのが注目されています。前述したスペシャリティコーヒー同士を合わせて、今までなかった香り・味を生み出すことでブレンドに新たな付加価値をつけようという動きが出てきています。
コーヒーに興味があるけれど、豆の個性などはまだちょっとわからないというときは、お店でだしているブレンドから試してみてはいかがでしょうか？ブレンドならお店の方にどのようなこだわりがあるのかなど詳しく聞くことができると思います。マスターとの会話を楽しみながら飲むカフェタイムはすてきな一時になるはずです。

　コーヒーの味に詳しくなってくると、酸味の強い味や香りの芳醇さなど豆の個性ひとつひとつがわかってくると思います。その豆の個性がダイレクトに味わえるのがシングルオリジンの魅力です。ワインを産地ごとに飲み比べするように、豆の産地や農園ごとの味わいを飲み比べできる楽しみは、コーヒー上級者になれた醍醐味といえます。

ブレンドとシングルオリジン、この２つの概念はどちらが高尚なものかとよく議論されます。しかし、根底に流れているものはおいしいコーヒーを味わいたいという純粋な思いであり、どちらが優れているということはないと思います。豆本来の味わいを感じるシングルオリジン、作り手の探究心が生み出すブレンド、先入観なくどちらの味わいも楽しむのが一番だと思います。

　コーヒー豆を美味しく飲むためには焙煎が欠かせません。コーヒーは生のままでは味も香りもなく飲むことはできません。そこで、豆を煎って飲める状態にすることを焙煎（ロースト）といいます。 この焙煎にも段階があり味わいが変わってきます。以下のように８つに段階が別れています。
ライトロースト
シナモンロースト
ミディアムロース卜
ハイロース卜
シティロース卜
フルシティロースト
フレンチロースト
イタリアンロースト 

上から浅煎り〜深煎りと変わっていき、味わいも酸味が強い〜苦味が強いと変わっていきます。これはコーヒー豆がコーヒーの果実から取れるため、焙煎度が浅ければ、果実の特徴の酸味が残りやすいからと言われています。
一般的にはシティローストと呼ばれる中煎りくらいが日本人の好む味といわれています。
まずは中煎りの焙煎度からはじめて、自分にあった焙煎度を探すことを楽しんでみてはいかがでしょうか？

ちなみに、コーヒーの栄養成分であるクロロゲン酸やポリフェノールは、浅煎りのほうが残存率が高く、カフェインは焙煎度合いではほとんど変化はないそうです。「頭をシャッキリしたいから、今日のコーヒーは深煎りのブラック！」というのはあまり関係ないかもしれませんね。

　お店でコーヒーを買うときに「お豆挽きましょうか？」と聞かれると思います。すぐに飲めるしよりお手軽ということで粉で買われることも多いと思います。 しかし、粉で買うよりも豆のほうがメリットが多いです。
まず一つ目は味わいと香りです。コーヒー粉は空気に触れると酸化が進んでいき品質が劣化します。また、周りの臭気を吸収しやすいのも香りの劣化を招く要因になっています。そのため、挽きたての粉で淹れたほうが風味は断然良くなります。
二つ目は保存期間の長さです。豆は保存期間が一ヶ月、粉の状態では一週間と短く、すぐに飲みきってしまうのであればいいかもしれませんが、やはり長く保存できる豆の状態のほうが長く楽しめると思います。
しかし、どうしても粉で買わなくてはいけない場合もありますよね。その場合は保存方法に気をつけるといいと思います。保存する場合は、湿度、空気、光、これらから豆を遮断できれば良い状態で保持できます。なので遮光性の高いホーローや金属の容器にいれて、冷凍庫にいれておくと良いようです。

　コーヒーは挽きたてがよいですが、挽き方にも段階があり淹れるときにに使う道具によって相性のいい挽き目は違います。挽き目の細かさは粒度という言葉で表します。   以下に挽き目と粒度と相性のいい抽出方法を以下にあげました。

挽き目     粒度 　　　　　　　　　抽出方法
極細   　  上白糖くらい         　　　エスプレッソ
細     　　上白糖〜グラニュー糖     水出し
中細     　グラニュー糖         　　　ドリップ
中     　　グラニュー糖〜ザラメ     サイフォン コーヒープレス
粗     　　ザラメ                　　　　  コーヒープレス

ドリップのよう粉にお湯をくぐらせて淹れるこのような方法を透過法といいます。対してコーヒープレスのようにお湯につける方法を浸漬法といいます。粒度が細ければ細かいほど、お湯に接する表面積が大きくなるため色も味も濃く出ます。お湯に接する時間が短い透過法なら、中細挽きでちょうどよく香りも味わいも引き出せます。対して、じっくりお湯につけて抽出する浸漬法では、粗いもののほうが苦味や雑味を抑えられたコクのあるコーヒーを抽出することができます。前述した「ドリップのときはおいしかったのにフレンチプレスではおいしくなかった」という事例では、このような相性の悪さが要因にあげられます。

　上述の相性についてもう少し詳しく見ていきましょう。ドリップ式の適切な挽き目は中細で香りも味もちょうどよく出ます。対して粗くするとスッキリとした飲み心地ですが主張が薄い状態になります。また、細挽きにすると苦味や雑味がまさります。このように挽き目と抽出方法には密接な関係があるのです。

　挽きたてのコーヒーを手にしたらさあさっそく淹れましょう。代表的なおすすめの方法を４つ見ていきましょう

　ドリッパーに中細挽きの粉をセットして、上から95度くらいのお湯を注ぎます。一度少しのお湯をいれて20秒ほど待ちます、この蒸らしがお湯と粉のなじみを良くして旨味成分を十分に引き出します。その後はひらがなの「の」を描くように注ぎ、粉の膨らみが三分の一くらいになったら、お湯を3回位に分けてそそぎます。淹れ方では一番オーソドックスな方法です。ペーパーフィルターのものや金属フィルターのものがあり、紙ではスッキリと、金属製ではコクのある味わいになります。

　コーヒーメーカーがあれば、だれでも手軽においしい一杯を飲むことができます。広い意味ではコーヒーを淹れることができる機器全般をコーヒーメーカーと呼ぶことができると思いますが、イメージするのは電気をつかっていれるタイプのものではないでしょうか？ドリップタイプのものでは水と粉を淹れるだけで、蒸らしを加えて少しずつお湯を注ぐ動きを再現してくれるので、丁寧に淹れた一杯を手軽に飲むことができます。

　コーヒープレスは器具に粉と95度〜100度のお湯を注ぎ3分〜4分おいたら、上から蓋を押して粉を下に押し固め淹れます。ドリップ式よりも特に技術は必要なく、安定した味わいをだれでも再現できるところが魅力です。前述した浸漬法に分類されるいれ方で、味わいはコクがありリッチな味わいのコーヒーができます。これはコーヒーに含まれるオイルが、浸漬法ではコーヒーにうつりやすいためです。ドリップ式ではオイルが出がらしの粉に残りやすいため、スッキリとした味わいになると言われています。挽き目は中〜粗が適切で店で挽いてもらう場合コーヒープレスで飲むことを伝えると適切な挽き目で渡してもらえます。

　サイフォンとは上と下にガラスの器具（フラスコとロート）が取り付けてある特徴的な見た目の器具です。これを温め蒸気圧の変化でフラスコとロートをお湯が往復する際、粉とお湯が混ざり合い、その後フィルターを通り濾過されることでコーヒーが抽出されるしくみです。苦味・酸味・香りなどが濃密に感じられるのに上品という通に好まれる味わいになります。そのため、昔ながらの喫茶店の味わいを愛する人に根強い人気を誇っています。サイフォンも浸漬法に近い淹れ方なので中挽きで。

　いかがでしたでしょうか？淹れ方から考える美味しいコーヒーの選び方を見てきました。ブレンドとシングルオリジン、焙煎度合い、挽き目、おいしさをきめるポイントをいろいろ見てきました。最初はいろいろな豆を試してみて自分がおいしいと感じた味わいが一番。人の好みは千差万別決まりはありません。ここに書いたことを参考に、いろいろなコーヒーを試してみてくだされば幸いです。